Le rush de Noël approche à grands pas dans les boutiques Guerlais. Comment vous organisez-vous face à ce pic d’activité ?
En réalité, nous préparons Noël pratiquement toute l’année. Les créations de la collection des fêtes sont élaborées dès juin. Ça nous laisse le temps de planifier toute la production ainsi que la partie packaging, qui est gérée par mon épouse. Pour la partie chocolats, la production commence dès octobre et dure jusqu’aux fêtes. Pour les pâtisseries, on établit un planning avec la production quotidienne, à laquelle on ajoute la partie fêtes de fin d’année de fin novembre à fin décembre.
Dans cette perspective de forte activité, on renforce bien évidemment les équipes. Nous avons la chance de pouvoir compter sur une équipe solide et de bénéficier d’une image positive auprès des candidats. Mais il faut néanmoins reconnaître qu’actuellement, c’est un peu plus compliqué de recruter qu’il y a quelques années.
Chaque année pour les fêtes, vous sortez une nouvelle collection de créations. Vous pouvez nous présenter celle de cette année ?
Comme c’est l’année des 25 ans de l’entreprise (fêtés en mars dernier), on a voulu marquer le coup avec un thème retro, « Noël au manoir », en référence au manoir de la Châtaigneraie que l’on a repris en mai dernier à Sucé-sur-Erdre. C’est donc ce thème qui est décliné au sein de notre calendrier de l’avent, nos bûches, nos entremets… Celui de Noël est un trompe-l’œil façon jouet en bois, et notre gâteau du Nouvel An, un gramophone, toujours dans l’esprit baroque.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Elles sont assez larges. Ça peut être des voyages, un parfum, un goût, un souvenir… Par exemple cette année, les travaux de rénovation et décoration que l’on a effectués à la Châtaigneraie nous ont donné l’idée de faire quelque chose autour de la thématique du manoir pour Noël. C’était également un moyen de donner de la visibilité au projet de reprise.
L’artisan chocolatier Vincent Guerlais emploie 150 collaborateurs pour un chiffre d’affaires annuel de 10 M€. ©Pascal Lattes
Ce manoir, qui a ouvert en juin dernier, abrite crêperie, salon de thé, espace conférence et événementiel… C’est une volonté de diversifier vos activités ?
Non mais plutôt un nouveau challenge. Si j’ai repris le manoir, c’est avant tout par amour du lieu, que je connais depuis que je suis tout gamin. Quand je passais régulièrement devant, je me disais que c’était un lieu sympa et qu’il y avait quelque chose à faire. Néanmoins, j’ai hésité à le reprendre car c’est un métier totalement différent du nôtre.
Après réflexion, je me suis dit « si tu ne le fais pas, tu vas le regretter ». J’ai donc décidé d’y aller et de conserver une identité autour de la galette de blé noir, par souvenir de ma maman qui tenait une crêperie à Sucé-sur-Erdre.
On a une carte qui change toutes les semaines le midi. Trois entrées sont au menu, mais aussi trois plats, dont une galette et une viande. L’après-midi, le manoir devient un salon de thé où l’on sert nos pâtisseries et chocolats, auxquels on ajoute des crêpes et des gaufres. J’aime pouvoir toucher à ce côté salé que je ne travaillais pas jusqu’à présent.
Comment élaborez-vous vos nouvelles recettes ?
Quand on rentre dans un processus de création, il faut savoir laisser libre cours à son imagination et mettre de côté les contraintes. Puis, petit à petit on resserre pour arriver au produit final. Tout ce processus, c’est essentiel de le faire en équipe car on réfléchit mieux à plusieurs. On commence par déterminer ensemble une thématique, dont je donne souvent l’impulsion. Une fois qu’elle est actée, on réunit autour de la table tous les membres de l’équipe R&D et le chef de production pour tracer les grandes lignes de nos prochaines créations. Puis, on passe à la phase d’essais, montages et dégustations.
Quelle est votre marque de fabrique ?
Je suis intransigeant avec la qualité du produit, des matières premières jusqu’au produit fini.
Au-delà du choix rigoureux des matières premières, c’est avant tout la passion qui nous anime ici. Je mets également un point d’honneur à sortir des créations qui ont des visuels réalistes. L’avantage du chocolat, c’est qu’il se prête parfaitement à l’exercice.
Et votre philosophie de travail ?
Je suis un adepte du 100 % fait maison. Nous sommes artisans, donc quand nos clients viennent dans nos boutiques, ils ont le droit d’exiger des produits faits intégralement chez nous. Ma philosophie, c’est aussi de faire participer au maximum les collaborateurs, de manière à les re…
