Quel est votre parcours ?
Je suis né en Loire-Atlantique en 1983. J’ai toujours aimé cuisiner, inspiré sans doute par ma mère et mes grand-mères qui passaient beaucoup de temps à concocter de bons plats à partir des fruits et légumes du jardin. Après le bac, j’ai donc naturellement passé un BTS « hôtellerie -restauration » à Nicolas-Appert, à Orvault. Comme j’en avais toujours rêvé, j’ai ensuite eu la chance de travailler aux côtés des plus grands chefs étoilés. Pierre Gagnaire à Paris m’a appris la pâtisserie. Puis je suis retourné en cuisine avec Anne-Sophie Pic à Valence avant de poursuivre mon voyage gastronomique à Genève au Parc des eaux vives avec Olivier Samson. En 2009, j’ai rejoint la Pyramide à Vienne comme sous-chef exécutif. C’est ici, qu’en 2015, j’ai obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France, catégorie « cuisine gastronomie ».
Audrey Patissier dressant une table du restaurant La Chabotterie. © Anne-Emmanuelle THION
J’avais de plus en plus envie de faire ma propre cuisine. En 2019, j’ai eu l’opportunité de devenir chef exécutif dans un grand domaine viticole du Luberon tenus par des financiers. Nous avions une vision très différente de la cuisine. Le confinement est arrivé et je n’arrivais pas à me projeter dans cette aventure. Avec ma femme, Audrey, rencontrée à l’école hôtelière, nous avions envie de nous rapprocher de nos familles. Alors quand nous avons appris le départ de l’ancien chef de La Chabotterie, nous avons contacté le Département de la Vendée, propriétaire de ce site historique. Nous avons immédiatement eu un coup de cœur pour ce lieu en pleine nature. C’est typiquement ce que nous recherchions. En mars 2021, nous avons remporté l’appel d’offres, sous la forme d’une concession de 12 ans. Nous sommes une équipe de 14 à 15 personnes. Moi, je suis en cuisine où je dirige une brigade de neuf personnes. Ma femme, Audrey, elle, gère la salle avec trois à quatre collaborateurs. Elle s’occupe aussi de l’administratif, de la comptabilité et des ressources humaines.
Dans ce contexte sanitaire particulier, comment avez-vous réussi à convaincre les banques de vous faire confiance ?
Nous avons eu la chance d’être bien entourés par l’agence Cellefi qui nous a aidés à monter un dossier cohérent et viable. Ce cabinet d’expertise comptable est spécialisé dans le suivi de projet d’acquisition ou de cession d’entreprise. Ils nous ont accompagnés pour monter le business plan, déterminer les investissements nécessaires (250 000 € pour l’achat du matériel, la décoration, la rénovation de la cuisine… NDLR) ou encore le ticket moyen pour être rentable. Nous nous sommes lancés dans cette aventure début 2021, en plein confinement, alors que les restaurants étaient fermés. Cela nous a laissé le temps de ficeler notre dossier dans les moindres détails. Les banques comme le Département de la Vendée ont cru en nous. La Chabotterie avait un passé gastronomique qui fonctionnait. Notre parcours d’excellence les a sans doute aussi rassurés. Malgré le contexte, la prise de risque était donc mesurée. Nous avons ouvert au bon moment, en juillet, juste après la levée des restrictions sanitaires pour les restaurants. Depuis cette date, nous sommes toujours restés ouverts.
La crise sanitaire a-t-elle eu des effets sur votre activité ?
Nous avons régulièrement des annulations de dernière minute, voire de clients qui ne viennent pas sans même avoir prévenu. Est-ce lié à la crise sanitaire, à l’époque ? Je ne sais pas. Certaines personnes renoncent clairement pour cause de Covid mais j’ai aussi le sentiment qu’a…
