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[ Dossier Hôtellerie-Restauration ] La Chabotterie adapte sa capacité à la taille de sa brigade

Basé entre Nantes et La Roche-sur-Yon, le restaurant gastronomique est moins pénalisé par l’absence de clients que par le manque de recrues. En adaptant sa capacité, le chef Benjamin Patissier prend le temps de chouchouter ses convives.

Benjamin Patissier et son épouse Audrey , La Chabotterie

Benjamin Patissier et son épouse Audrey © D.R.

Benjamin Patissier, 38 ans, a repris la cuisine du restaurant gastronomique de la Chabotterie en mars 2021, juste avant le troisième confinement. Pour autant, le chef devenu patron, meilleur ouvrier de France 2015 « cuisine gastronomie», tire son épingle du jeu. « Nous avons ouvert le restaurant en juillet 2021, et depuis nous affichons quasiment complet à tous les services », indique Benjamin Patissier. Ex-chef du Domaine de Fontenille à Lauris, formé aux plus grandes tables étoilées, Pierre Gagnaire à Paris, Anne-Sophie Pic à Valence, Le Parc des Eaux-Vives à Genève et La Pyramide à Vienne, le chef est précédé par sa réputation. Et par son tout nouveau titre de « Grand de demain », décerné en novembre par le Guide Gault & Millau.

Seuls aléas auxquels la brigade a dû s’habituer : la taille fluctuante des tables. « Nous avons beaucoup d’annulations et des tables qui passent du jour au lendemain de quatre à deux convives du fait des cas de Covid », témoigne le chef… Mais la liste d’attente comble les annulations. Résultat, le restaurant ne déplore aucune baisse d’activité. Mieux, il est en avance sur son compte d’exploitation. « Les tickets moyens sont supérieurs à ce que l’on avait imaginé », précise le chef. Pour cet amateur de produits frais et locaux dont la carte change au gré du marché, les gens s’offrent plus facilement ces petits moments de bien-être. Une évolution des comportements déjà amorcée avant la crise sanitaire. « La gastronomie n’est plus réservée à une élite, les gens ont désacralisé ce moment. Et nous voyons arriver une clientèle plus jeune qui a envie de se faire plaisir. » Pour Benjamin Patissier, les concours de chefs à la télé sont aussi pour beaucoup dans la démocratisation de la gastronomie.

« OUI, IL FAUT TRAVAILLER LE SOIR ET LE WEEK-END »

Initialement prévu pour 45 couverts, le restaurant a néanmoins réduit la voilure. « Nous avons dès le départ voulu restreindre notre capacité à 35 couverts pour offrir plus d’espace et de confort à nos convives et leur donner le sentiment d’être en sécurité, loin des autres tables », indique le chef. Mais, par manque de personnel, c’est finalement une salle de 25 couverts qui a été installée. « Cela permet d’être aux petits soins de chacun de nos clients », argue Benjamin Patissier. Avec son épouse Audrey qui se charge de la salle, la brigade compte pour l’heure 13 salariés. Il manque un chef de partie en cuisine et un chef de rang en salle. Les recrutements sont ouverts.

Et pour tordre le cou aux idées reçues sur les mauvaises conditions de travail dans la restauration, Benjamin Patissier égraine les avantages à venir rejoindre sa brigade : « Nous sommes à 40 minutes de la mer, fermés tous les mardis et mercredis et le dimanche soir pour que chacun puisse profiter de sa famille. On ferme à Noël et à plusieurs autres périodes de l’année. Nous octroyons des primes et travaillons dans un cadre magnifique». Mais il est aussi conscient des écueils du métier. « Oui, il faut travailler le soir. Oui, il faut travailler le week-end, comme dans tous les métiers de service. Et il faut travailler pour progresser ! s’emporte le chef. C’est un métier difficile mais on le fait aussi par passion. » Sur la question des salaires, Benjamin Patissier ne veut pas jouer la surenchère : « Est-ce que les clients sont prêts à payer plus cher leur menu ? » Le patron met en avant les atouts de ce métier qui l’ont formé : les voyages, la rencontre de gens de tous milieux, l’épanouissement personnel et le travail d’équipe où chacun a son importance. « Les chefs ne sont pas les stars. Un restaurant, c’est un juste équilibre entre la salle, la sommellerie et la cuisine… »