D’aussi loin qu’il se souvienne, Mathieu Guibert a toujours voulu être cuisinier. Sans donner de véritable source à cette vocation, il évoque néanmoins les gâteaux réalisés avec sa grand-mère. Et quelques détonateurs. Comme ce stage de service effectué auprès de la famille Coutanceau, à La Rochelle. « J’avais 17 ans et, à cet âge-là, on est une éponge. J’ai vu des clients contents, leurs yeux pétiller et des gens qui aimaient leur métier », se souvient-il.
Sa fibre entrepreneuriale a, elle aussi, des origines solidement ancrées dans son vécu. Il se dit convaincu que « pour changer le monde ou créer un univers où l’on peut avoir de l’influence, c’est dans l’entreprise que ça se passe ». Et d’ajouter : « J’ai toujours dit que je serai chez moi à 30 ans », même s’il lui a finalement fallu attendre quelques années de plus…
Pour parvenir à cet objectif, il affirme n’avoir pas construit de plan de carrière, « mais je savais qu’il me fallait acquérir plusieurs expériences ». Dans son parcours, il pointe ainsi plusieurs marqueurs. À commencer par ses années parisiennes. Au Meurice, où il exercera trois ans, il évoque « une pression de fou ». Durant sa présence, le palace passera d’une à trois étoiles au prestigieux guide Michelin. « Le but était plus important que le chemin. Ça m’a fait réfléchir sur ce que je voulais. »
L’envie de retrouver ses racines
Au Pavillon Ledoyen où il poursuit sa route, nouvelle expérience. Situé « dans le triangle d’or », entre l’Elysée, l’ambassade des États-Unis et la Concorde, le restaurant accueille une clientèle très influente. Il travaille alors aux côtés de Christian Le Squer, qu’il décrit comme un chef très tactique : « J’ai découvert l’importance des réseaux », confie-t-il.
En 2007, il quitte Paris « où l’argent coule à flot » pour Carcassonne et une maison où le chef, Franck Putelat, est aussi propriétaire. Là, au contraire, « un sou est un sou ». Ce qui ne l’empêche pas de continuer de grandir, avant de partir à Reims au domaine Les Crayères, où il retrouve un ancien du Meurice, le chef Philippe Mille. À son contact, il dit avoir appris qu’« il ne faut pas avoir peur d’investir pour obtenir une grande qualité ». Il y restera cinq ans comme second. C’est là que l’envie de se poser et de retrouver ses racines refait surface… On est en 2015 et, à l’occasion d’un événement, il est mis en relation avec Philippe Vételé, fondateur, avec sa femme, de l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne. Il vient visiter l’établissement et là, l’évidence s’impose à lui. Adoubé par les propriétaires, mais sans argent, il met tout en œuvre pour rendre possible cette aventure entrepreneuriale qui se présente. Grâce au « réseau qui se met en route », il réussit son montage financier. « En une opération, j’ai été remboursé de tout ce que j’avais fait avant, tout m’a servi », insiste-t-il : son niveau d’études, ses références, son carnet d’adresses… et, bien sûr, son investissement acharné.
Lorsqu’il signe officiellement le rachat de l’établissement le 1er août 2016, c’est la pleine saison. « Je n’ai pas eu le temps de fêter la signature », précise-t-il en souriant. Et d’arguer qu’il n’est pas du genre à « sacraliser » les temps forts, avant de poursuivre : « Je voulais être prudent, pragmatique. J’ai ressenti le poids de la transmission, des étoiles Michelin, de la clientèle à satisfaire. »
Le diable se cache toujours dans les détails
Pari relevé haut la main : Mathieu Guibert a non seulement su conserver les précieuses étoiles décrochées par le couple Vételé, mais réussit le tour de force de rester à la fois fidèle au patrimoine d’Anne de Bretagne, tout en y imprimant sa marque : un subtil mélange des saveurs mi-iodées, mi-terriennes du Pays de Retz, de son parcours professionnel et de ses découvertes personnelles. Sans oublier un ingrédient essentiel : l’exigence, envers lui-même et ceux qui l’entourent. Parce que le diable se cache toujours dans les détails…
©Benjamin Lachenal
Loin de nier ce que certains considèreraient comme un défaut, il le revendique. Dans ce métier, « plus on est exigeant et plus on est libre de s’exprimer », affirme-t-il. Cette exigence passe d’autant mieux qu’elle se conjugue avec une indiscutable élégance. Celle-ci s’exprime en premier lieu auprès de ses clients, auxquels il dit vouloir « donner un souvenir à l’éphémère », tout en étant conscient que cette ambition ne peut pas toujours être réussie « car elle dépend de trop de facteurs ».
Sa sensibilité, Mathieu Guibert l’exerce aussi au service de ses fournisseurs. Sur la carte du restaurant, les producteurs locaux sont systématiquement mis en lumière. « La trame de ma cuisine, ce sont les produits », rappelle-t-il. Et pour que ceux-ci puissent donner leur substantifique moelle, il est pour lui impératif de bien connaître leurs producteurs. « L’humain est l’avenir de l’homme », aime-t-il marteler. Une conviction qu’il s’emploie également à appliquer auprès de ses salariés.
« Je crois beaucoup au collectif, j’ai besoin de tout le monde. J’essaie d’avoir un management individualisé car aucun n’est venu travailler ici pour les mêmes raisons. »
Durant le confinement, malgré la fermeture, il est venu presque tous les jours dans l’hôtel-restaurant déserté. Profitant de l’absence des clients, il a passé du temps dans chaque chambre pour s’imprégner de ce qu’ils voient. Puis, plutôt que de faire le dos rond, il a investi et réfléchi à ce qu’il voulait faire d’Anne de Bretagne. « Je veux une maison vivante, pérenne et élégante, où tout le monde se sente bien. Et je ne veux pas que l’on soit perçu comme un établissement déconnecté de ses racines. Il y a un côté nature, sincère, authentique du Pays de Retz qui, après le confinement, devient une vraie plus-value. Il faut faire perdurer ça. »
À brûle-pourpoint
Quel autre métier que le vôtre aimeriez-vous exercer ?
Tous les métiers de la restauration m’intéressent, notamment ceux de la salle. Et aussi les métiers artistiques autour de la musique. J’aurais aimé être musicien, grand ou petit d’ailleurs… Le métier de journaliste me plaît aussi, le fait de raconter la vie des autres, de conter des histoires et d’être le relais de ce qui se passe. Il y a en fait beaucoup de beaux métiers, tous ceux qui sont liés à une passion, comme agriculteur ou ébéniste.
Quelles personnalités admirez-vous ou vous inspirent ?
Hormis ceux que j’ai côtoyé dans mon métier, je trouve très inspirants les Orgues de Barback. Ils se sont faits tout seuls, ont créé leur univers et ont toujours prôné leur indépendance : ils ont leur propre label. Ils ont aussi de vraies valeurs humanistes et une vraie démarche : avec leur chapiteau Latcho Drom, qui veut dire « bon voyage » en Tzigane, ils ont fait le tour de la France plutôt que d’aller dans des salles de concert. Je m’identifie totalement à cette façon de ne pas tout attendre de tout le monde, de ne pas rester les deux pieds dans le même sabot.
Un livre ou un film qui vous a marqué ?
Le Temps où nous chantions, de Richard Powers, un récit autour de la musique et qui traverse la société américaine. J’ai bien aimé l’écriture, l’histoire sur la résilience, la force de la beauté des choses, de la musique, contre le fanatisme. La beauté, l’élégance peuvent nous amener à beaucoup de choses.
Qu’est-ce qui vous fait vous lever le matin ?
L’envie de faire des choses, la lucidité d’avoir la chance d’écrire ma vie, le fait de savoir que ma journée va être rythmée. La fureur de vivre !
Qu’est-ce qui vous tient le plus à cœur ?
La sincérité. J’aime les gens qui sont entiers et disent ce qu’ils pensent. Je loue beaucoup la sincérité, l’humanité, la volonté d’avancer sans regarder derrière soi en se disant « c’était mieux avant », dans quelque domaine que ce soit. Je n’apprécie pas la mauvaise foi, ni la nonchalance, ceux qui disent « ça ne sert à rien, la politique, de rouler à 80 sur les routes, de porter des masques »… Ce n’est pas la question. Oui, c’est désagréable de porter un masque, mais ce qui est important, c’est de se protéger et de protéger les autres. À un moment donné, il faut un brin de lucidité.
Quelle est votre plus grande fierté ?
Je prends beaucoup de recul par rapport à ce que je fais et je m’estime très chanceux. Peut-être que ma plus grande fierté c’est de voir des gens heureux autour de moi. Comme lorsqu’un stagiaire qui a passé trois mois chez moi me dit qu’il est content et qu’il part avec le sourire.
Les mots des autres
- Catherine Deborde, directrice de Réseau Entreprendre Atlantique
« Un vrai tempérament d’entrepreneur »
« J’ai connu Mathieu à la fin de son accompagnement de deux ans comme lauréat et il s’est tout de suite inscrit dans la dynamique de la réciprocité du réseau. Malgré un métier accaparant, il est toujours disponible si on a besoin de lui. Il a aussi une grande exigence, dictée par son métier et sa passion. Il aurait pu se contenter de reprendre l’établissement, mais il ne s’est pas inscrit dans une routine car il a un vrai tempérament d’entrepreneur.
C’est un chef d’entreprise qui voit loin, mène parfaitement sa barque malgré des enjeux colossaux et sait communiquer sa vision. Il a un vrai leadership. Dans sa gestion de la crise sanitaire, il ne s’est pas laissé guidé par la peur, mais a pris de la hauteur.
Il est toujours dans ses coups d’après. »
- Laurent Bernier, artisan charcutier à Chauvé
« Il n’oublie pas d’où il vient »
« Je connais le Anne de Bretagne depuis 40 ans. Mathieu l’a repris tout seul : il fallait oser ! Nous avons sympathisé tout de suite.
Je le fournis sur deux produits et je l’ai aidé lorsqu’il a préparé le concours de Meilleur ouvrier de France en 2018. En finale, malgré la pression, il prenait le temps de recevoir les gens, de parler aux journalistes, c’est quelqu’un de très disponible, simple. Il n’oublie pas d’où il vient.
Au restaurant, il accompagne presque toujours ses clients en sortie de table, il a toujours une attention et rien n’est calculé. Ses plats aussi sont généreux. Il aime les produits locaux, simples, mais très travaillés. D’un plat familial, il en fait quelque chose de somptueux, un souvenir inoubliable ! »
Crédit photos : Benjamin Lachenal
