Selon l’article L. 541-1-1 du code de l’environnement, sont considérés comme biodéchets « l’ensemble des déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires ». Ces biodéchets représentent environ 30 % des ordures ménagères qui sont généralement incinérées voire enfouies. Des déchets qui n’en sont pas vraiment, puisqu’une fois triés et collectés, ils peuvent se valoriser et devenir une ressource. Mais pour les trier à la source, encore faut-il que les entreprises soient capables de proposer des solutions à leurs collaborateurs ou leurs clients. C’est le cas de l’hôtel-restaurant Le Bistro Quai à La Roche-sur-Yon, tenu de satisfaire un ensemble de critères de développement durable depuis que l’établissement a renouvelé ses trois étoiles en début d’année.
Faire appel au bon sens
Simon Biron le responsable du restaurant le Bistro Quai ©Bistro Quai
« On a mis en place des choses relevant surtout du bon sens, explique Simon Biron, le directeur restaurant et hébergement. Nous n’avons pas la place d’avoir un composteur en cuisine mais nous avons passé un contrat avec une entreprise qui vient récupérer nos huiles de friture pour les valoriser. Même chose pour les bouchons en liège : une association vient les collecter, tout comme les capsules des canettes. Enfin, pour le marc de café, on s’est arrangé avec des voisines qui viennent le récupérer pour leurs plantes. J’ai même une cliente qui nourrit ses lapins avec nos épluchures ! »
Dans les chambres, l’hôtelier a également pris le parti d’installer des pommeaux de douche qui changent de couleurs en fonction du nombre de litres utilisés. « Une bonne façon de sensibiliser chacun à sa consommation d’eau », estime-t-il. Des investissements que le responsable a réalisés en partie grâce aux aides de l’État : « Elles nous ont permis de prendre en charge le premier réassort d’ampoules basse consommation de l’établissement ! Cette démarche implique surtout un gros investissement en temps car il a fallu former nos cinq collaborateurs et sensibiliser les clients aux bonnes pratiques.»
«La cuisine est l’un des rares domaines ou l’écologie rime avec économie ! », Simon Biron, le directeur restaurant et hébergement
Autre initiative : l’établissement utilise l’application Too Good To Go (une application permettant de récupérer les invendus de commerçants, à petit prix) pour le buffet de son petit-déjeuner. « Si l’on n’a que deux ou trois petits-déjeuners prévus, on va proposer des petits pains qu’on fait cuire pour le restaurant plutôt que de faire intervenir un boulanger et un livreur, précise Simon Biron. Par ailleurs, notre chef est un adepte du recyclage des restes : s’il cuisine du rôti de porc, on pourra valoriser les restes en nems ou en croustillants la semaine suivante. Et puis hormis les pommes de terre, il sélectionne les légumes qui ont le moins besoin d’être épluchés. La cuisine est l’un des rares domaines ou l’écologie rime avec économie ! »
Depuis qu’il a systématisé ces bonnes pratiques, le dirigeant revendique 15 % d’économie sur son menu du midi. « En dépit de l’inflation sur les produits alimentaires, nous sommes en mesure de maintenir notre menu au même prix depuis quatre ans », se félicite-t-il. Autre bénéfice de cette meilleure gestion des biodéchets : « On constate des progrès au niveau de la poubelle jaune qu’on ne sort plus qu’une fois toutes les deux semaines (contre toutes les semaines), malgré notre quarantaine de couverts réalisés en moyenne chaque midi. ».
Le meilleur déchet est celui qu’on ne crée pas
Un résultat égalé par le groupe Marc et Betty, créateur des distributeurs automatiques de café Ekibé et de la marque
Betty Vergnaud, dirigeante du groupe Marc et Betty © Marc et Betty
de boulangerie Les Délices de Louison, qui a fait du zéro déchet une lutte au quotidien. « Compte tenu de notre activité de production qui implique des process industrialisés, on pourrait s’attendre à générer une quantité énorme de biodéchets. Pourtant, la levée de notre container de déchets ultimes ne s’effectue qu’une fois tous les 15 jours, résume Betty Vergnaud, la dirigeante. J’ai été élevée dans l’idée qu’il faut tout recycler et ne rien jeter si bien que cela est devenu une évidence. On a tous à gagner à ce que la planète aille bien ! »
Évoquant ensuite la problématique de la récupération du marc de café dans ses distributeurs automatiques, la dirigeante a fait preuve d’imagination : « Il faut savoir que nous avons un millier de distributeurs automatiques répartis sur trois départements. Dans un premier temps, on mettait des sacs-poubelles dans les machines pour collecter le marc. Mais il y avait toujours des résidus collés dans le sac en plastique. J’ai alors eu l’idée de récupérer les bidons d’œufs qu’on utilise en production. Des bidons de 10 litres qui partaient en déchèterie. En les découpant, on obtient un objet à la fois réutilisable et facile à nettoyer pour collecter le marc. Sauf que ce dernier ne tombait pas droit dans le bidon et qu’il y en avait encore partout. C’est en retournant sur le terrain pour remplir un distributeur de gobelets cartons que j’ai trouvé la solution. J’ai tout simplement réutilisé le sachet plastique en tube dans lequel les gobelets sont conditionnés que j’ai placé à la sortie du marc de café. Ainsi guidé, le marc descendait proprement dans mon bidon d’œuf recyclé ! Quand la goulotte est trop sale, il suffit de le changer. »
Le marc ainsi collecté est ensuite déposé dans un grand compost à destination du jardin potager de l’Hôpital d’Angers, qui est l’un des clients du groupe. « Chez d’autres clients, le marc sert à l’entretien de leurs espaces verts, poursuit la dirigeante. Le surplus est récupéré par nos soins et étendu sur le champ d’un agriculteur voisin qui vient chercher des godets de marc de café pour enrichir sa terre. De la même manière, on met toutes les miettes et déchets de cuisine issus de notre production dans des petits seaux fermés à l’entrée de notre bâtiment. Les propriétaires de poules et cochons des alentours viennent les chercher pour nourrir leurs animaux. Ce n’est pas du compost à proprement parler mais cela repart quand même dans la boucle ! »
« Il faut un gardien du temple et si le dirigeant ne joue pas le rôle, alors il faut des relais au sein de l’entreprise, Betty Vergnaud», dirigeante du groupe Marc et Betty
Pour que ces gestes deviennent des réflexes et s’installent durablement, « il faut un gardien du temple, conclut Betty Vergnaud. Si le dirigeant ne joue pas le rôle, alors il faut des relais au sein de l’entreprise. Nous sommes une quarantaine, je peux encore le faire en m’invitant régulièrement à la pause déjeuner de mes collaborateurs : on y parle bonnes pratiques et règles de la nature comme la consommation des légumes et poissons de saison ».
Apporter des solutions aux clients
« Nous avons notamment monté deux filières de recyclage et de revalorisation des gobelets et du marc », indique Matthieu Tougeron, dirigeant vendéen des Cafés Albert © Benjamin Lachenal
À La Roche-sur-Yon, les Cafés Albert travaillent également depuis plus de cinq ans à cette montée en compétences de leurs collaborateurs et clients. « Nous sommes en train de devenir “entreprise à mission” détaille Matthieu Tougeron, le président. Tout ce qu’on a mis en place va bien au-delà du café. Nous avons notamment monté deux filières de recyclage et de valorisation des gobelets et du marc. »
Concrètement, le torréfacteur met des poubelles à gobelets à disposition de ses clients en distribution automatique, qu’il collecte toutes les semaines ou les 15 jours selon ses passages. « Nous avons crée un laboratoire de tri en interne, en partie financé par la région et embauché un collaborateur dédié à cette opération. En fonction de la qualité de la collecte, il est en mesure d’attribuer une note sous forme d’étoiles à chacun de nos clients, précise-t-il. À aucun moment, cela ne remet en cause nos contrats mais au bout de trois étoiles noires, je décroche mon téléphone pour sensibiliser le PDG à l’effort collectif… Sans quoi on retire nos poubelles et on laisse le client effectuer seul le tri. »
« On veut proposer une belle histoire à nos clients en mettant en place un projet autour de la machine à café. », Mathieu Tougeron, le président des Cafés Albert.
Une fois triés, ces gobelets en amidon de maïs broyés par les Cafés Albert partent dans une usine partenaire du sud Vendée qui les transforme en porte-gobelets ou en boîtes à œufs pour la grande distribution. « Cela représente environ 5 millions de gobelets recyclés par an, précise Matthieu Tougeron. On ne revend rien et on prend tout en charge : collecte, tri, transport… C’est un travail lourd et coûteux pour l’entreprise mais cela fait partie de notre ADN ! On veut proposer une belle histoire à nos clients en mettant en place un projet autour de la machine à café. »
Toujours dans cette même logique, l’entrepreneur travaille également avec un agriculteur de Saint-Philbert-de-Bouaine ayant sa propre unité de méthanisation. « Nous n’avons pas de contrat, le partenariat s’est fait à la vendéenne, raconte Matthieu Tougeron. C’est simplement un don de matière, l’équivalent tout de même de 80 tonnes de café par an. Nos approvisionneurs remplissent une benne de marc et de pellicules de café récupérées chez nos clients que l’on transporte chaque mois par camion biogaz jusqu’à l’exploitation agricole où ils seront transformés. »
Une logistique destinée aux entreprises de plus de 50 personnes, difficilement applicable aux PME. « Pour les clients plus petits, on va passer toutes les cinq semaines environ, ajoute le président des Cafés Albert. À ce stade, le marc de café n’a plus cette force de méthanisation, alors plutôt que de le ramasser, on a créé des petits fascicules pédagogiques visant à donner des idées de valorisation au jardin, en beauté ou en cuisine. Encore une fois, c’est beaucoup de travail et de frais en plus, mais c’est un projet RSE qui fait sens et nous apporte beaucoup en termes d’expérience et d’humain. »
