Le goût “un peu concombre” de la fleur de bourrache, la saveur poivrée de la capucine ou le parfum iodé de la bourrache… Mangées fraîches, les fleurs comestibles s’utilisent pour du goût et de la couleur dans l’assiette. Derrière cette production se cachent bien souvent de petits producteurs qui travaillent en circuit-court et livrent les restaurants autour de leur exploitation.
Une filière à inventer
Membres de l’APFCO, l’association des producteurs de fleurs comestibles de l’Ouest. © APFCO
Pauline Dominicy fait partie de ceux à s’être lancés dans cette production de niche. « Des fleurs comestibles, j’en ai toujours mangé. Et je voulais en savoir plus. J’ai donc poussé les portes du Min (Marché d’intérêt national) de Nantes. Et je me suis alors aperçue que ces produits provenaient du Maroc, d’Espagne ou d’Israël », se souvient-elle. L’idée de produire localement des fleurs prêtes à manger a alors germé. Pauline Dominicy possède des pieds mères depuis longtemps. Alors, elle décide de participer au salon Serbotel pour tester son idée grandeur nature et présenter sa future entreprise. Le succès est au rendez-vous. « Il y avait un monde fou sur mon stand. »
Depuis 2019, elle a créé l’exploitation agricole Le Jardin de Pauline à Coëx, à 15 km de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, où elle travaille sur 2 700 m2. Toute l’année, principalement d’avril à fin octobre, elle cultive 300 variétés de fleurs comestibles, comme la tagète, chacune ayant leurs déclinaisons, ainsi que des fines herbes. Ici, les fleurs sont cueillies le matin pour être livrées dans un délai de trois heures. Elle livre environ 40 clients, principalement des professionnels de…
