C’est une évolution en profondeur et aux différentes ramifications que vivent les métiers de bouche, selon le cabinet de conseil spécialisé dans la restauration, Gira Conseil. « En 2020, on a vécu un énorme bouleversement du secteur qui repose sur l’offre et la demande. L’offre a dû se réinventer car le modèle économique du restaurant ne fonctionne plus : on fait de plus en plus de chiffre d’affaires et on gagne de moins en moins d’argent. Et cela ne date pas de la pandémie. On a aussi affaire à un consommateur qui a monté son niveau d’attente et d’exigence vis-à-vis du restaurateur. Et à des restaurateurs – historiques et émergents – qui en ont profité pour se remettre en cause. Ils achètent différemment, sur d’autres circuits de distribution, des produits qu’ils n’achetaient pas avant. Ils montent leurs cartes, leurs menus, leurs prix de manière différente », explique Bernard Boutboul, qui estime par ailleurs que « la pénurie de personnel ne date pas de la pandémie, elle est là depuis quinze ans mais elle s’amplifie avec la pandémie car 15 à 30 % du personnel n’a pas souhaité revenir après le chômage partiel ».
RECRUTEMENT DE NOUVEAUX PROFILS
Bernard Boutboul, président de Gira Conseil © Gira Conseil
Pour l’expert, face à ce phénomène, des restaurateurs ont une nouvelle approche du management. « Ils ont décidé de recruter de nouveaux profils, de leur proposer une rémunération évolutive, de les fidéliser autrement. Cela change tout. Ce grand bouleversement est mondial : il n’y a pas qu’en France qu’il y a une pénurie de personnel. »
Autre point clé, « ces restaurateurs s’implantent dans des emplacements de deuxième, voire troisième catégorie et cela change tout aussi pour le modèle économique, car fonds de commerce et loyers vont être plus bas et le seuil de rentabilité aussi. Ils disent que s’ils sont vraiment bons, on viendra les chercher quel que soit l’endroit où ils sont. »
Quatrième point développé par le spécialiste, ces restaurateurs historiques ou émergents « n’hésitent pas à actionner de nouveaux leviers de chiffre d’affaires que l’on ne connaissait pas jusqu’à présent. C’est le cas de la livraison sans les services à table, sans salle de restaurant. Ils ouvrent des « dark kitchen». Dans ces restaurants fantômes, on retrouve une brigade, une cuisine, des serveurs qui emballent les repas. Seule fragilité du modèle : il repose sur les plateformes de livraison type Uber Eats ou Deliveroo.
« Les restaurateurs diversifient les activités sous le même toit, avec épicerie fine, plats à emporter, chaud et froid, livraison à domicile, fournisseur d’autres commerces, constate aussi Bernard Boutboul. Ces établissements sont ouverts de 7h du matin jusqu’à minuit. Ce sont des lieux de vie alimentaire, avec une offre évolutive tout au long de la journée.» Pour lui, « on va vers une ouverture 24h/24. Cela n’a pas à voir avec une américanisation, mais avec le modèle économique. On ne peut plus rentabiliser un restaurant en fonctionnant uniquement avec le déjeuner et le dîner.» Avec, en ligne de mire, le Canada et les États-Unis où le mix entre épicerie et restauration est poussé encore plus loin? « Dans le prolongement de ce que vous mangez dans votre assiette, le restaurateur vous propose la liste de courses à emmener à la maison pour refaire ce plat avec la recette.» Le consommateur poursuit ainsi l’expérience du restaurant à la maison…
Des initiatives remarquables en Loire-Atlantique
Bernard Boutboul retient plusieurs initiatives solidaires. Par exemple, Saveurs DétonNantes où producteurs, artisans, restaurateurs valorisent le patrimoine culinaire en Loire-Atlantique et qui a décidé de limiter les pertes en redistribuant les stocks invendus. À Guérande, dix chefs de la presqu’île se sont mobilisés pour distribuer des repas gratuits pour les plus démunis.
« En termes d’adaptation, on a Mathieu Pérou, qui a fermé le Manoir de la Régate, restaurant doublement étoilé et s’est mis à faire des menus à emporter. Ça marche bien», poursuit Bernard Boutboul, qui cite aussi le pari gagnant de Laurent Suaudeau qui a fermé les portes du Manoir de la Boulaie, à Haute-Goulaine. «Il a tenté les bocaux pendant la pandémie et désormais ne fait que cela.» Les « Bocaux de Lolo» peuvent être commandés sur Internet. En même temps, le chef propose des cours de cuisine.
De nouvelles expérimentations sont aussi menées, comme Carquefood, une halle à manger avec six corners indépendants à Carquefou ou le Food Hall qui ouvrira en juin 2022 sur l’Île de Nantes avec une dizaine d’espaces de restauration.
À découvrir également, la Cour du coin, à Nantes, qui propose une offre évolutive tout au long de la journée : café en journée, restaurant le midi, bar le soir, avec bacs de vinyles à disposition « pour les épicuriens et curieux ».
Serbotel en chiffres
- 400 exposants
- Plus de 34000 visiteurs attendus en trois jours
- Durant le salon 28 concours sont organisés dans les différentes filières, 19 conférences, et 7 scènes « métiers » sont en place
- Partage et transmission des savoir-faire sont relayés à travers 13 trophées jeunes