C’est une évolution en profondeur et aux différentes ramifications que vivent les métiers de bouche, selon le cabinet de conseil spécialisé dans la restauration, Gira Conseil. « En 2020, on a vécu un énorme bouleversement du secteur qui repose sur l’offre et la demande. L’offre a dû se réinventer car le modèle économique du restaurant ne fonctionne plus : on fait de plus en plus de chiffre d’affaires et on gagne de moins en moins d’argent. Et cela ne date pas de la pandémie. On a aussi affaire à un consommateur qui a monté son niveau d’attente et d’exigence vis-à-vis du restaurateur. Et à des restaurateurs – historiques et émergents – qui en ont profité pour se remettre en cause. Ils achètent différemment, sur d’autres circuits de distribution, des produits qu’ils n’achetaient pas avant. Ils montent leurs cartes, leurs menus, leurs prix de manière différente », explique Bernard Boutboul, qui estime par ailleurs que « la pénurie de personnel ne date pas de la pandémie, elle est là depuis quinze ans mais elle s’amplifie avec la pandémie car 15 à 30 % du personnel n’a pas souhaité revenir après le chômage partiel ».
RECRUTEMENT DE NOUVEAUX PROFILS
Bernard Boutboul, président de Gira Conseil © Gira Conseil
Pour l’expert, face à ce phénomène, des restaurateurs ont un…