La restauration fait partie de leur histoire familiale. Leurs grands-parents étaient charcutiers-traiteurs. Leurs parents ont dirigé Le Coq en Pâte pendant près de trente ans. « Quand on est une famille de commerçants, c’est comme si on était un peu piqués », sourit Louis Jaud. Une passion transmise de génération en génération, que chacun choisit toutefois de faire évoluer.
Car les trois frères ne voulaient pas reproduire le rythme de vie qui avait fini par épuiser leurs parents : des journées interminables, des services qui s’étirent jusqu’au milieu de la nuit et des week-ends systématiquement consacrés au restaurant. Leur ambition est différente : bâtir un établissement pérenne sans sacrifier leur vie personnelle.
« Avec des enfants en bas âge, on voulait travailler du lundi au vendredi, fermer à 23 h et garder nos week-ends. » Un choix assumé, qui s’écarte des usages historiques de la profession et témoigne des aspirations d’une nouvelle génération de restaurateurs.
Le choix du lieu s’est imposé naturellement. Le Café Kléber occupe une place à part dans le quartier Copernic. Après deux années de réflexion et six mois de travaux, les frères Jaud ont voulu retrouver l’esprit des bistrots de quartier parisiens, en privilégiant des matériaux bruts et une atmosphère chaleureuse, sans effacer l’identité du lieu.
Pour donner corps à ce projet, ils se sont entourés de partenaires de longue date : Pierre Giraudet, chef passé une dizaine d’années au Coq en Pâte, les fournisseurs historiques Berjac et Le Saint, ainsi qu’Hazard Studio pour l’architecture intérieure. Des collaborations de confiance qui se prolongent dans cette nouvelle aventure familiale.
Un héritage assumé, une organisation repensée
En cuisine, la carte évolue au fil des saisons et se renouvelle chaque semaine. Les grands classiques du bistrot français côtoient des inspirations vendéennes et quelques clins d’œil à La Réunion, en hommage aux racines familiales. Une façon d’affirmer leur identité sans rompre avec la tradition.
Cette volonté d’adapter le métier se retrouve aussi dans l’organisation de l’entreprise. Robin est en charge du bar, Alexandre supervise la salle et Louis partage son temps entre la cuisine et la gestion. « On a chacun notre domaine. Ça forme un ensemble », résume le cadet. Une répartition claire des responsabilités qui permet aux trois associés d’avancer sur un pied d’égalité.
Quelques semaines après l’ouverture, le bistrot a déjà trouvé son rythme. Les habitués ont retrouvé leur adresse de quartier, tandis que de nouveaux clients découvrent un lieu où l’accueil compte autant que l’assiette.
Les frères Jaud ne cherchent pas à tourner la page de l’histoire familiale. Ils s’inscrivent dans sa continuité, tout en la faisant évoluer. Conserver le savoir-faire, les valeurs et les relations de confiance, mais inventer une manière plus durable d’exercer leur métier : c’est ainsi qu’ils entendent écrire le troisième chapitre de l’aventure familiale.
Lire aussi : P’tite Pomme, la cuisine sincère de Ruddy Maisonneuve et Juliette Jovelin
