D’aussi loin qu’il se souvienne, Mathieu Guibert a toujours voulu être cuisinier. Sans donner de véritable source à cette vocation, il évoque néanmoins les gâteaux réalisés avec sa grand-mère. Et quelques détonateurs. Comme ce stage de service effectué auprès de la famille Coutanceau, à La Rochelle. « J’avais 17 ans et, à cet âge-là, on est une éponge. J’ai vu des clients contents, leurs yeux pétiller et des gens qui aimaient leur métier », se souvient-il.
Sa fibre entrepreneuriale a, elle aussi, des origines solidement ancrées dans son vécu. Il se dit convaincu que « pour changer le monde ou créer un univers où l’on peut avoir de l’influence, c’est dans l’entreprise que ça se passe ». Et d’ajouter : « J’ai toujours dit que je serai chez moi à 30 ans », même s’il lui a finalement fallu attendre quelques années de plus…
Pour parvenir à cet objectif, il affirme n’avoir pas construit de plan de carrière, « mais je savais qu’il me fallait acquérir plusieurs expériences ». Dans son parcours, il pointe ainsi plusieurs marqueurs. À commencer par ses années parisiennes. Au Meurice, où il exercera trois ans, il évoque « une pression de fou ». Durant sa présence, le palace passera d’une à trois étoiles au prestigieux guide Michelin. « Le but était plus important que le chemin. Ça m’a fait réfléchir sur ce que je voulais. »
L’envie de retrouver ses racines
Au Pavillon Ledoyen où il poursuit sa route, nouvelle expérience. Situé « dans le triangle d’or », entre l’Elysée, l’ambassade des États-Unis et la Concorde, le restaurant accueille une clientèle très influente. Il travaille alors aux côtés de Christian Le Squer, qu’il décrit comme un chef très tactique : « J’ai découvert l’importance des réseaux », confie-t-il.
En 2007, il quitte Paris « où l’argent coule à flot » pour Carcassonne et une maison où le chef, Franck Putelat, est aussi propriétaire. Là, au contraire, « un sou est un sou ». Ce qui ne l’empêche pas de continuer de grandir, avant de partir à Reims au domaine Les Crayères, où il retrouve un ancien du Meurice, le chef Philippe Mille. À son contact, il dit avoir appris qu’« il ne faut pas avoir peur d’investir pour obtenir une grande qualité ». Il y restera cinq ans comme second. C’est là que l’envie de se poser et de retrouver ses racines refait surface… On est en 2015 et, à l’occasion d’un événement, il est mis en relation avec Philippe Vételé, fondateur, avec sa femme, de l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne. Il vient visiter l’établissement et là, l’évidence s’impose à lui. Adoubé par les propriétaires, mais sans argent, il met tout en œuvre pour ren…
