Il y a les maisons où l’on a appris, et celle que l’on ouvre enfin. Pour Maxime Fillaut, Reminis marque ce passage. Après avoir cuisiné chez les autres, le chef compose désormais son propre cadre, rue de Crucy, avec Geoffroy Pousset, son ami depuis dix ans. Ils n’ont ouvert que le 1er octobre et prennent encore leurs marques. L’accueil, lui, trouve déjà le ton juste, chaleureux, attentif, avec le plaisir manifeste de recevoir.
La cuisine ouverte prolonge cette proximité. Maxime Fillaut peut suivre ce qui se passe en salle, présenter ses plats, répondre aux questions. Le repas laisse ainsi une place à la conversation. Une manière de rendre son métier visible, mais aussi de donner un visage à ce qui arrive dans l’assiette.
Avant cette ouverture, il a fallu que deux trajectoires se rejoignent. Celle du chef passe par l’Angleterre, où il s’est formé, puis par La Mare aux oiseaux, L’Oxalys, L’Uni et Le Clarence. En 2019, il revient à Nantes pour prendre les commandes de Lamaccotte. Geoffroy Pousset suit une autre voie, du barreau aux fonctions de juriste en entreprise. Leur amitié précède donc largement le projet. À l’automne 2025, le moment devient possible, quelques mois plus tard, ils s’associent. Geoffroy quitte le droit pour la salle, la carte des boissons et la gestion de leur restaurant.
De ce passé, Maxime Fillaut garde davantage qu’un répertoire technique. Des voyages, des promenades, des goûts rencontrés composent une réserve dans laquelle il puise. Reminis, contraction de « réminiscence » et de l’anglais « reminisce », donne un nom à cette démarche. « Je pars de ce que j’ai vécu, de ce que j’aime, de ce qui m’a marqué », raconte le chef.
Un plat au restaurant Reminis Anatole Gonon
Ces souvenirs passent à l’épreuve du feu, notamment sur un barbecue japonais. Encornets grillés, échine de cochon basque, légumes rôtis ou marinés figurent parmi les premières propositions. Au dessert, l’Eton mess aux mirabelles et aux prunes fait affleurer les attaches anglaises du cuisinier.
Les associés ont choisi de limiter les couverts pour préserver cette disponibilité. Au déjeuner, la formule entrée, plat et dessert coûte 25 euros ; le soir, le menu découverte en 4 temps, 45 euros. Leur table commence tout juste à vivre. Après les souvenirs du chef, elle pourra accueillir ceux des convives.
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Reminis
10, rue de Crucy, Nantes
Le midi, de 18 à 25 euros – menu 4 temps à 35 euros
Le soir, menu découverte 4 temps à 45 euros
Ouverture : le midi du mardi au vendredi ; le soir de mercredi à samedi
reminis.fr
