Quelle est l’histoire de votre entreprise née il y a une trentaine d’années ?
Sébastien Royer : Mon père était boulanger. Mais un jour, alors qu’il avait une quarantaine d’années, il a eu un accident de travail et il a été contraint de changer de métier. Pôle emploi lui a proposé de faire une formation pour devenir opticien, mais il fallait attendre un an. Or, il ne pouvait pas rester à ne rien faire et entre-temps, il avait vu dans une émission télévisée que les escargots pondaient. Il s’est alors dit qu’il allait faire du caviar d’escargots. Il a monté son petit laboratoire sur la terrasse de la maison, mis au point son produit et commencé à le commercialiser. Mais ne vivre que de cette activité alors qu’on était quatre enfants à la maison, c’était un peu compliqué car ce n’était pas forcément un produit de consommation courante… Ils se sont ensuite mis à cuisiner les escargots et à les vendre sur les marchés. C’était une période un peu compliquée, de vaches maigres on va dire… Et finalement je suis venu les aider à 22 ans. Ensuite, Olivier nous a rejoints et on a développé l’élevage à plus grande échelle. On est ainsi passés de 500 kg par an à l’époque de mon père à 15 tonnes aujourd’hui…
Quelles ont été les étapes pour passer de l’échelle artisanale à une production industrielle ?
SR : Il a d’abord fallu mettre au point toutes les techniques de production. Il a fallu tâtonner pas mal au départ ! Nous sommes d’ailleurs un laboratoire pilote au niveau national pour l’héliciculture. De mon côté, j’ai développé la partie restauration : au lieu de faire les marchés où l’on passait beaucoup de temps sans faire de gros volumes, j’ai pris ma voiture et je suis allé voir les étoilés et tous les bons restaurants de la région. Il faut savoir qu’à l’époque, l’escargot était un plat qu’on mangeait plutôt en famille. Il a donc fallu convaincre les restaurateurs de le mettre à la carte et finalement ils ont bien joué le jeu. Aujourd’hui, on travaille avec environ 50 restaurateurs dans la région mais il a bien fallu une petite dizaine d’années pour mettre tout ça en place. Ensuite, mon père s’est retiré de la société et on a continué de développer l’entreprise Olivier et moi.
Comment vous êtes-vous réparti les fonctions ?
SR : Je m’occupe de toute la partie commerciale.
Olivier Royer : Et moi je suis responsable de la partie production. Je m’occupe aussi de la transformation et de la création de nouveaux produits.
En 2019, Sébastien et Olivier Royer ont déménagé l’entreprise sur un terrain plus grand, de quatre hectares. © Royer cosmétique
Quel est le processus ?
OR : Tout se joue entre mars et fin août. Les escargots naissent ici, ils vont d’ailleurs éclore d’ici quelques jours. Puis on va les mettre en nurserie où ils vont rester deux mois, avant d’être transférés dans les parcs de production mi-mai. Ensuite, fin juillet et pendant tout le mois d’août, on va embaucher 15 saisonniers pour les ramasser. Puis on va les faire baver. Ce qui est délicat par rapport à d’autres élevages, c’est que tout se passe en quelques mois. On travaille avec 300 000 à 400 000 escargots.
SR : Il n’y a pas le dr…
