« On ne peut plus juste suivre les tendances. Il faut aller au-delà », confie un directeur d’un hôtel-restaurant de la côte, en marge d’une des conférences proposées par l’association nantaise Synergies CHR, soucieuse de « croiser des expertises CHR pragmatiques plus pertinentes ». Avec, en toile de fond, les deux problématiques majeures rencontrées actuellement en restauration : l’inflation et la pénurie de personnel.
Contrer l’inflation tout en préservant sa marge
La flambée du coût des matières premières a-t-elle un impact important sur la rentabilité des restaurants ? Thomas Jolly, dirigeant du cabinet de conseil Émulsion, le confirme, les matières premières « c’est en moyenne 28 % du coût d’un plat¹ ». Dès lors, trois solutions sont possibles pour conserver sa marge, estime Bernard Boutboul, dirigeant-fondateur du cabinet de conseil Gira : « Modifier la recette, supprimer un plat de la carte, rajouter un nouveau plat ». À l’inverse…