Passe sanitaire : les conséquences en Loire-Atlantique

Ils n’ont pas eu le temps de se vacciner ou ne veulent pas le faire… Difficile évidemment de connaître précisément les raisons de l’absence d’une clientèle qui n’est pas revenue, depuis le 9 août dernier et la mise en place du passe sanitaire, s’asseoir à une table de bar ou de restaurant. Reste que les professionnels sont quasi unanimes, la baisse de fréquentation est certaine.

Pour Pierre-Yves Bronsart, gérant du restaurant La Cascade à Clisson, «elle représente de 30 à 40 % de chiffres d’affaires par rapport à la même période l’an dernier. Essentiellement sur la partie bar, le restaurant et l’hôtel fonctionnant plutôt correctement». Un chiffre en accord avec ceux dont dispose le GNI (Groupement national des indépendants) grand-Ouest, après un premier tour d’horizon des adhérents au bout d’une semaine. «Les restaurateurs ont perdu au minimum 30 % de chiffre d’affaires, estime Catherine Quérard, présidente du GNI grand-Ouest, et jusqu’à 60 % pour certains. Le midi, il y a souvent encore une activité, même réduite, mais ça s’effondre le soir», poursuit-elle.

Éric et Franck Bordy, patrons du Bouche à Oreille et du B à Nantes © Le B

Le segment de clientèle en forte perte de vitesse? Les moins de 35 ans, qui n’ont pas eu le temps de terminer leur parcours vaccinal ou sont réfractaires à la vaccination. Ce qui affecte les bars d’une part, et, d’autre part, une catégorie de restauration qu’ils fréquentent plus volontiers. Témoin Éric Bordy, qui avec son frère Franck, tiennent deux restaurants au centre-ville de Nantes à la clientèle sensiblement différente. Le Bouche-à-oreille, qui accueille «pour 50 % une clientèle de moins de 35 ans, et pour 50 % des clients plus âgés, jusqu’à 70 ans», estime-t-il, et le «B», bistrot spécialisé dans les burgers avec une clientèle plus jeune. «Nous constatons un retour du click-and-collect le midi. Et le soir, il est vrai que c’est un peu vide.» A contrario, Guillaume Maccota, gérant de Lamaccotte, restaurant gastronomique situé près de la cathédrale à Nantes, n’a pas constaté de véritable changement depuis l’instauration du passe sanitaire. «J’ai été plutôt agréablement surpris, nous n’avons pas perdu beaucoup de clients, un peu le midi c’est vrai, mais nous sommes au mois d’août et cela peut l’expliquer aussi. Notre clientèle est plutôt âgée, en moyenne de 40-45 ans, et apparemment plutôt vaccinée.»

Une adaptation progressive

Une clientèle généralement informée, avec lesquelles les relations sont rarement tendues, selon les restaurateurs. De quoi rassurer des professionnels peu à l’aise cependant avec le contrôle qu’ils doivent mettre en place. « C’est sûr, cette façon d’accueillir la clientèle n’est pas celle dont on a l’habitude, regrette Éric Bordy, ça fait un peu flicage, ce n’est pas notre job. Et les mesures ont été prises très vite, de façon brutale… Mais bon, il faut bien trouver une solution à cette crise qui dure, je ne sais pas si c’est la bonne, mais on espère qu’elle fonctionne. » Les touristes étrangers, peu nombreux cependant (estimés à 1 % des clients à La Guinguette à Trentemoult notamment), déjà munis de leur passe vaccinal, semblent habitués. «Certains clients sont même rassurés, reconnaît Catherine Quérard. Ils pensent ainsi pouvoir retrouver un jour une vie normale.»

Imposée à partir de début septembre, la vaccination du personnel, elle, a dû parfois faire l’objet d’incitations fortes, sans toujours aller à l’encontre de réticences. À La Cascade, sur les vingt salariés de l’établissement, «deux sont totalement réfractaires, constate Pierre-Yves Bronsart. Rien ne les a convaincus, et nous devrons suspendre leur contrat de travail à la rentrée». Nombre de restaurateurs ont eux-mêmes inscrits les salariés sur des créneaux de vaccination parfois difficiles à trouver. Un exercice délicat, au moment où les établissements connaissent de véritables difficultés à recruter…