Producteur et transformateur de canards de barbarie élevés pour leur viande (filet, aiguillette, tournedos, canard entier), Ernest Soulard produit aussi des canards mulards pour la fabrication de foies gras et confits. L’entreprise familiale vendéenne travaille avec la grande distribution et les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Elle a également une boutique – physique et en ligne – pour la vente directe aux particuliers de ses productions.
Ernest Soulard s’est doté d’une nouvelle conserverie à l’Oie aux Essarts-en-Bocage dont la production a débuté en novembre 2020. Baptisé la Cuisine de Constance, ce nouvel outil rassemble deux ateliers de préparation de foies gras et confits basés à Caylus, dans le Tarn-et-Garonne et Saint-Paul-en-Pareds, en Vendée. Il jouxte l’abattoir et l’atelier de découpe vendéen, permettant ainsi une préparation des produits directement sur place en ultra-frais. De 600 tonnes par an produites par les anciens sites, la production devrait atteindre 1 000 tonnes d’ici la fin de l’année.
La cuisine de Constance est située sur l’ancien couvoir du groupe Doux. Entièrement rénové, le bâtiment de 8 000 m2 a nécessité un investissement de 10 M€ soutenu, à hauteur d’1M€, par la région des Pays de la Loire.
Une grosse marge de progression des produits cuits
Une réserve de 1 500 m2 est disponible au sein de la conserverie pour de nouveaux ateliers de préparation culinaires. La Cuisine de Constance a été conçue et développée pour optimiser la diminution de son empreinte carbone (proximité avec l’abattoir, optimisation de la consommation énergétique, valorisation de déchets en biogaz). Piloté par Magali Panau-Soulard, le groupe fondé par son grand-père Ernest Soulard en 1936, emploie 300 salariés et travaille avec 250 éleveurs dans un rayon de 80 km. Il réalise un chiffre d’affaires de 100 M€ dont 50% à l’export. Pour l’heure les produits cuits (foies gras et confits) ne réalisent que 10% de l’activité. « Nous avons une grosse marge de progression avec notre nouvelle Cuisine de Constance », savoure Magali Panau-Soulard.
