La Mie Câline fête ses quarante ans en 2025. Mais son histoire est plus ancienne ?
Oui, les racines de l’entreprise remontent à 1850 avec des ancêtres meuniers. Mais la première vraie boulangerie date de 1921, à Sallertaine, un village du marais breton vendéen. André Barreteau représente la troisième génération. En 1977, il reprend la boulangerie installée depuis les années 1950 à Saint-Jean-de-Monts. C’est l’époque où apparaissent des grands réseaux nationaux de boulangerie comme Paul, La Croissanterie ou encore La Brioche dorée. Toutes ces enseignes ont en commun d’avoir adopté une solution industrielle : la surgélation. André Barreteau comprend immédiatement que vendre des viennoiseries chaudes à toute heure pourrait révolutionner la boulangerie traditionnelle. Après plusieurs tests, nous adoptons le principe du cru surgelé en 1985.
Pourquoi cette solution innovante a-t-elle changé la vie de l’entreprise ?
Parce qu’elle a facilité le métier de boulanger et l’a rendu plus attractif. Avant, la boulangerie, c’était un métier où monsieur et madame se croisaient. Monsieur travaillait la nuit et madame prenait le relais le matin pour vendre les produits tout au long de la journée. Grâce à la surgélation, on a entremêlé le commercial et la production. Désormais, on ne travaille plus la nuit, on produit et on vend en même temps. Évidemment, cela demande un peu d’anticipation. Les produits sont mis en fermentation la veille. La chambre de pousse se déclenche toute seule à 1 h du matin et quand on arrive à 5 h, il n’y a plus qu’à mettre à cuire.
Ce qui est intéressant aussi avec la surgélation, c’est que l’on peut délocaliser la commercialisation. Concrètement, on peut ouvrir des points de vente sans avoir à faire la totalité du processus de fabrication sur place. Le fait de le surgeler, c’est-à-dire d’endormir des produits semi-finis, permet de les vendre là où vous les souhaitez. Il suffit de les transporter par camion frigorifique.
Fabriquer du pain et des viennoiseries, c’est finalement le plus compliqué. C’est un métier qui demande de vraies compétences techniques. Avec le cru surgelé, la mise en œuvre sur le terrain est facilitée, parce que la moitié du boulot est déjà faite. Pas besoin de tout savoir sur la fabrication du pain au chocolat. Il suffit de respecter certains process pour le cuire et le mettre en vitrine. On peut donc confier cette mission à des gens dont la boulangerie-pâtisserie n’est pas forcément le métier. La surgélation, c’est vraiment la base de la franchise, c’est qui a permis l’essor de l’enseigne.
Monts Fournils LA MIE CALINE
La surgélation, c’est vraiment la base de la franchise. Elle a permis l’essor de l’enseigne.
Un autre ingrédient du succès de La Mie Câline, c’est la restauration rapide. Là aussi, c’était innovant pour l’époque ?
Oui. Aujourd’hui, cela paraît tellement évident d’avoir une offre snacking en boulangerie, mais en 1985, c’était quasi inexistant. On trouvait bien quelques quiches ou des produits traiteurs salés, mais ce n’étaient pas des produits nomades adaptés à la restauration hors domicile. C’étaient plutôt des plats à réchauffer chez soi.
Passionné de technologies, André avait vu comment la famille Bougro, elle aussi passionnée par les machines, avait transformé la petite charcuterie-traiteur de Saint-Georges-de-Montaigu en Sodebo, fleuron industriel de l’agroalimentaire. Et comme il avait compris qu’il y avait une autre manière de vendre les produits en boulangerie en voyant l’exemple de La Croissanterie, il a acheté sa première machine à friand et, au fil du temps, a enrichi son offre snacking.
La Mie Câline appartient à la société Monts fournil. Quel est le lien entre les deux ?
La Mie Câline, c’est en fait la tête de pont consommateur de la SAS Monts Fournil. C’est l’entité juridique qui abrite les activités du groupe dont la société de production industrielle et le franchiseur de l’enseigne La Mie Câline. Nous fabriquons en effet les produits que nous vendons ensuite dans notre réseau de magasins. Monts Fournil est aussi une centrale d’achat pour tout ce qu’on ne fabrique pas, comme le jambon blanc pour nos sandwichs, les emballages, et plus largement pour tout ce qui est nécessaire pour faire fonctionner un franchiseur. Nous avons aussi un quatrième métier : exploitants d’une partie de nos magasins. La Mie Câline, c’est 95 % de franchisés et douze magasins que nous gérons en direct.
Le premier nom de l’entreprise, c’était la Croissantrine. Pourquoi l’avoir changé ?
D’abord, parce qu’il était trop proche de notre concurrent, La Croissanterie. Ensuite, parce qu’il nous semblait trop réducteur : on ne fait pas que des croissants. Depuis notre création en 1985, nous faisons de la boulangerie, de la viennoiserie, de la pâtisserie. Et puis, progressivement, on a développé une offre de restauration rapide, avec toute une gamme de sandwichs et de salades. C’est vite devenu une part importante des ventes.
Lire aussi : « Préserver le patrimoine immatériel des entreprises est source de compétitivité »
Sur quelle logistique vous appuyez-vous pour alimenter votre réseau ?
Nous avons une seule usine. Nous fabriquons et préparons les commandes ici, à Saint-Jean-de-Monts. Notre centrale d’achat se procure les matières premières, en pri…
